Les vendanges en Champagne : le pressurage
La cueillette des raisins étant terminée, C bon pour vous aborde l’étape du pressurage. Longue et douce cette opération est primordiale pour l‘élaboration du champagne.
Après être arrivé au pressoir en moins de 4 H, les raisins sont pesés et enregistrés afin que l’on identifie chaque « MARC ». Le MARC, c’est la contenance du pressoir qui représente 4 000 kg de raisins. A ne pas confondre avec le « Marc de Champagne », une eau de vie élaborée avec le reste des raisins de la vendange.
Revenons à notre « MARC », les raisins sont regroupés par cépage – chardonnay, pinot noir, pinot meunier – et aussi par parcelle. Le Champagne Charbaux Frères en possède plus d’une dizaine, réparties sur 6 communes, représentant 10 hectares 1/2 de vigne. Ce travail de regroupement, réglementé, est important ; il permet de préserver au maximum la traçabilité des crus.
L’extraction du jus des raisins se fait en deux fois, on appelle cela des presses. La 1ère presse est la « Cuvée » qui est réalisée avec les jus les plus purs. On pourra obtenir des vins fins qui vieilliront mieux. La seconde, c’est la « Taille » : les raisins pressés sont riches en sucre, ce qui permet d’avoir des vins fruités et aromatisés mais qui vieilliront plus vite.
Le pressurage terminé, ce n’est que le début car pour déguster du champagne il y a encore de nombreuses étapes et manipulations : toutes sont essentielles.
La prochaine opération après que les jus se soient écoulés dans les cuves, c’est le « Débourbage ».
Le débourbage, ce sont les moûts qui contiennent des pellicules, des pépins et de particules terreuses en sortie de pressoir et il faut s’en débarrasser. C’est ce que l’on fait par décantation par l’opération du débourbage. Celle-ci consiste simplement à laisser pendant quelques heures les moûts dans les belons de débourbage. Les bourbes se déposent petit à petit par gravité, ainsi que les pigments colorés de la fin de la cuvée et des tailles. On peut soutirer le moût par pompage en laissant au fond de la cuve les bourbes.
